胡萝卜生吃的话，或许可以补充更多的水溶性维生素，比如维生素B和维生素C，因为这些维生素怕热,胡萝卜是蔬菜，但只有煮熟了，其胡萝卜素的含量才稳定,胡萝卜素在小肠中，通过酶的作用转化为维生素A,胡萝卜素是脂溶性物质,但是胡萝卜不应该生吃,胡萝卜中所含的β-胡萝卜素是一种脂溶性物质，只有生食才能吸收,生胡萝卜当然有营养。

胡萝卜的营养价值很大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅。胡萝卜素在小肠中，通过酶的作用转化为维生素A。维生素A具有维持上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫红质形成等重要生理功能。但是胡萝卜不应该生吃。胡萝卜素是脂溶性物质。只有溶于油中，在人体肝脏和肠壁的胡萝卜素酶的作用下，才能转化为维生素A被人体吸收。胡萝卜生吃的话，90% 胡萝卜素会作为人体的“路人”排出体外，起不到营养作用。生活中对吃胡萝卜有一些误区，会让人无法吸收饮食中胡萝卜中的营养成分。误区1:生吃有营养。胡萝卜是蔬菜，但只有煮熟了，其胡萝卜素的含量才稳定。按照我们的烹饪方法，营养可以保存76%到94%。所以生吃胡萝卜，像胡萝卜素，因为没有脂肪，很难被吸收，从而造成浪费。误区二:不能总吃胡萝卜，因为维生素A过量会中毒。维生素A摄入过量会引起中毒症状，但大量食用胡萝卜后未发现其他毒性。

胡萝卜素有“小人参”之称，含有大量的胡萝卜素，具有促进眼部感光色素生成、预防夜盲症、加强眼睛辨色能力、减轻眼睛疲劳和干涩的能力。胡萝卜中所含的β- 胡萝卜素是一种脂溶性物质，只有生食才能吸收。因此，胡萝卜不宜生吃，最好用油煎或与肉炖更有利于其营养成分的溶解、吸收和利用。

生胡萝卜当然有营养。胡萝卜含有丰富的维生素，有些是水溶性的，有些是脂溶性的，所以生的和熟的胡萝卜都很有营养，胡萝卜生吃的话，或许可以补充更多的水溶性维生素，比如维生素B和维生素C，因为这些维生素怕热。胡萝卜如果煮熟，可以更好地吸收脂溶性维生素，如胡萝卜素，在适当的温度下煮熟，容易被人体吸收，所以，胡萝卜无论生吃还是熟吃，都能为身体提供营养。关键是以哪种营养素为主，不同途径对营养素吸收利用的有效程度不同。