手术后医生告知需禁食禁水，主要是避免影响麻醉剂的代谢、避免胃肠道受到刺激、避免出现感染、减少不良反应发生的几率、避免影响愈合等。具体分析如下：
1、避免影响麻醉剂的代谢：通常在进行手术时，需要注射麻醉剂达到麻醉的效果。在手术过后，麻醉剂需要一定的时间代谢，所以不建议马上喝水吃饭。如果此时吃饭、喝水，可能会引起恶心、呕吐等症状。
2、避免胃肠道受到刺激：尤其是胃肠道疾病在手术以后通常需禁食禁水，直到肠道功能恢复以后，也就是肛门排气之后再全流质饮食。手术过后胃肠蠕动无法及时恢复正常，如果过早的进食、喝水可能会导致胃肠道受到刺激，引起腹痛、腹胀等症状。
3、避免出现感染：如果是消化道手术，手术后伤口未完全恢复，过早的进食可能会引起出血、感染等情况，严重时还可能会诱发并发症，影响病情恢复。
4、减少不良反应发生的几率：过早的进食可能会加重不良反应发生的几率，严重者还可能会出现窒息，甚至危及病人的生命。
5、避免影响愈合：对于胃肠道手术，尤其是进行了肠管吻合，需要肠管吻合口黏膜愈合之后才能够经口进食，且也是以全流质饮食为主。若过早进食，容易影响到吻合口的愈合，甚至出现吻合口瘘的发生，病人也会表现为腹痛以及发热，需要监测内环境指标的变化。
此外，还为避免影响术后正常的恢复。建议在手术过后随时关注身体变化情况，在医生的指导下选择合适的吃饭、喝水时间。同时也要注意休息，及时恢复饮食，也需要从全流质饮食、半流质饮食、易消化饮食等过程循序渐进恢复到正常饮食，不要吃辛辣刺激性的食物。