1，鸡肫是什么

鸡肫就是鸡胃，里面的叫鸡肫皮，在中药上叫鸡内金，可以帮助消化鸡肫也称“鸡胃”。俗称“鸡肫”。鸡杂之一。形扁圆，外有筋膜，内有肫皮，两侧为肫肉。其肉为紫红色，质韧，熟后脆嫩。宜制冷、热菜肴。韧脆适中，口感好。常用于炸、爆、卤等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、卤鸡肫。

2，鸡胗花怎么切

1、超市买来的鸡胗清洗干净备用；2、将清洗好的鸡胗放在案板上；3、在鸡胗凸起的地方先切两刀，中间再把它切断；4、在鸡胗的横切面上横着切三刀，再竖着划三刀，这样鸡胗就切好了。介绍如下：1、超市买来的鸡胗清洗干净备用。2、将清洗好的鸡胗放在案板上。3、在鸡胗凸起的地方先切两刀，中间再把它切断。4、在鸡胗的横切面上横着切三刀，再竖着划三刀，这样鸡胗就切好了。补充：鸡胗是指家鸡的砂囊内壁，系消化器官，用于研磨食物，该品为传统中药之一，用于消化不良、遗精盗汗等症，效果极佳。1、鸭胗洗净后平面向下放于盘中，再放进冰箱稍微冷冻一下（冷冻是为了方便新手切花刀，可以不冷冻直接进行下一步骤）。取出（如果冻得太硬，放于水龙头下快速冲洗下表面），把鸭胗从中间连接处切割开来，分成独立的2小块。　　2、把鸭胗翻面后，其底部有一片略厚的脯，片去这一片厚脯。具体操作为：把鸭胗平放于案板上，刀锋向内贴着鸭胗的底部，从右向左均匀使力推过去。　　提示：如果不会用平刀推，可以把冷冻得比较硬的鸭胗立起来竖着，再往下片即可。　　用同样的方法依次把鸭胗底部的肉脯都片尽。　　3、用鸡胗鸭胗做菜，除了底部，其两侧青白色的薄膜可选择性去除，也就是说可去除也可不去除，不过建议去除，取锋利的刀直接片掉。　4、三面都片除筋膜的鸭胗就可以开始打花刀了，鸭胗比鸡胗体积大、肉厚，所以不必用斜刀，全部竖着下刀，先从左到右垂直均匀的割平行刀，但都不能切到底，再把鸭胗转90度，垂直交叉再切一次（底部有一些边缘也要去除，这样做成的珺花效果更完美，如图部分的为没切）。　　5、鸭胗厚，所以还有一种打小一点的花刀方法，可让鸭胗熟得快：其两侧青白色的薄膜可以不去除，先沿着鸭胗隆起最高的中部把鸭胗一切为二，再翻面让青白筋膜的一面向下。6、翻面后用和步骤4类似的方法给半个鸭胗依次打上花刀，打花刀的方向顺序没有特别要求，只要花刀间垂直、深浅一致、切到底时不要切透即可。　　7、如图为一整个珺花和半个珺花的对比图，焯水后花型变得更明显。　　提示：　　1、鸡胗鸭胗去腥窍门　　焯水时需要加入酒、姜；爆炒时多加一点洋葱、姜蒜，调味尽量重口味；再有就是炒时用的油要稍微多一点。　　2、怎么让鸡胗鸭胗熟得刚刚好？　　煮鸡胗鸭胗最怕有腥味和火候控制不好，炒过头变得太硬，或切开后还是猩红未熟，或外表太硬而里面还是半生的。怎么避免出现这些问题？　　而想要鸡胗鸭胗熟得刚刚好，把鸭胗切成均匀的薄片是个好方法，不过因为鸭胗片会缩水，薄片熟后会变得很小且零碎。第二个方法是切成珺花，但想要外表成熟不过头，而且内部完全断生，花刀就要下得足够深，且深度一致，这样焯水一下后再爆炒，爆炒时按韭苔断生的时间来判断关火时间，这样做成的鸭胗就会是脆嫩可口刚刚好的口感。　　3、鸭胗个大，可以采用对半切后再打花刀。　　4、鸡胗鸭胗三面的膜，建议全部片去，连边缘都不要留，因为这三面膜煮熟后只有筋的口感，不会嫩，只会影响珺花的整体效果。如果你喜欢这个部分有点嚼头的口感，可以保留着，分开切，同时入菜即可。或保留青白色的那一层膜，再把其放在底部，这样切花刀时割到底部时就不容易割透，而且花刀还可以给得比较深。http://www.100how.com/food/xuangou/2014-05-04/5943_4.html